حرارت دادن عسل

در تمام متون موجود و بررسیهای آزمایشگاهی تأکید شده است که عسل باید دست نخورده و عاری از مواد افزودنی توسط انسان باشد و بر این اساس ثابت شده است که عسلهائی که هزاران سال پیش در شکاف سنگها و درختها قرار گرفته اند دارای خواص اصلی خود بوده و کمترین تغییری در آنها ایجاد نشده است.
لذا اگر عسل به همان حالتی که تولید می شود نگهداری گردد قرنها بدون تغییر مانده و تازگی خود را از دست نخواهد داد.
اما آنچه که امروزه در صنعت زنبورداری و بسته بندی فراورده های زنبورعسل مشاهده می شود نوعی دستکاری خواسته و ناخواسته در خواص عسل بوده و با تغییراتی که در آن ایجاد می کنند.
مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد نموده و از اهمیت و خواص این ماده معجزه گر کاسته و مصرف کنندگان را نسبت به خواص درمانی عسل بدبین نموده که در دراز مدت بازار عسل را با مشکل مواجه خواهند نمود.
حرارت دادن به یک ماده طبیعی بسیار مهمی همچون عسل، خالی از عوارض و مشکلات نبوده و علاوه بر ایجاد تغییراتی در خواص فیزیکوشیمیائی عسل، مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می نماید. در این نوشتار سعی شده که به تأثیرات منفی حرارت دادن به عسل اشاره شود. در ابتدا به بررسی اینکه چرا زنبورداران به عسل حرارت می دهند اقدام شده و در ادامه به نقش منفی آن در خواص بیوشیمیائی و درمانی اشاره می گردد.

چرا باید به عسل حرارت داده شود
عسل ماده ای فوق العاده شیرین بوده که مملو از انواع قندها و اسیدها و مواد معدنی است که توسط زنبوران عسل از شهد گیاهان و درختان مختلف اخذ و در داخل سلولهای مومی ذخیره شده و با لایه ای از موم غیر قابل نفوذ هوا و رطوبت پوشیده شده و در همان شرایط سالیان سال بدون تغییر باقی می ماند.
از سوی دیگر به همراه شهد جمع آوری شده یا توسط زنبوران عسل ساز میکروارگانیسم های متعددی از جمله مخمرها به داخل عسل نفوذ نموده که در صورت فراهم شدن شرایط شروع به رشد و تخمیر عسل می نمایند.
از مهمترین عامل رشد مخمرها و تخمیر عسل می توان به استخراج عسل از داخل شانها و بصورت شهد مصرف نمودن آن اشاره نمود که در این شرایط عسل در معرض هوا و رطوبت قرار گرفته و شرایط رشد مخمرها فراهم می گردد.
لذا در صورتیکه عسل استخراج شده مدت زیادی در معرض هوای آزاد قرار گیرد رطوبت محیط را جذب نموده و مخمرهای موجود در آن شروع به رشد و تخمیر عسل می نمایند که در اصطلاح عامیانه آنرا «ترش شدن» عسل می نامند.
اما تا زمانی که عسل در داخل شانهای مومی نگهداری می شود بدلیل عدم نفوذ هوا و رطوبت هیچ گونه شرایطی برای رشد مخمرها فراهم نشده و عسل داخل شان به هیچ وجه تخمیر نمی شود.
اما امروزه عسل را نمی توان در داخل شانهای مومی عرضه نمود چرا که اولاً موم همراه عسل هیچگونه نقش غذائی نداشته و به غیر از هزینه اضافی برای مصرف کننده فایده ی دیگری ندارد ثانیاً شانهای مومی بعد از استخراج عسل قابل استفاده مجدد بوده و زنبورداران چندین بار از آنها استفاده می نمایند و در نهایت بازیافت شده و تبدیل به موم آج دار خواهند شد که در زنبورداریها مجدداً استفاده می گردند.
از طرف دیگر موم به واسطه استفاده های دیگری که در صنایع مختلف دارد عرضه آن بصورت تجاری سود سرشاری برای تولید کنندگان در پی خواهد داشت. در نتیجه امروزه موم کمتر به همراه عسل عرضه شده و عسل بیشتر بصورت شهد در ظروف مختلف به مصرف کنندگان عرضه می گردد.

آیا حرارت دادن عسل مضر است  
در اینجا به اتفاقی که در اثر گرما دادن برای عسل خام یا نگهداری طولانی مدت و تحت تابش نور برای آن رخ می‌دهد، اشاره می‌کنیم.
در اینجا منظور ما عسلی نیست که در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند، زیرا این نوع عسل‌ها آنقدر فرآوری شده‌اند که حتی نمی‌توان آن‌ها را عسل نامید.

۱ - اثرات حرارت بر خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عسل 
برخی ترکیبات عسل در اثر حرارت از بین می‌روند، برخی بدون تغییر باقی می‌مانند و برخی از آن‌ها نیز شدیداً افزایش می‌یابند.

عامل‌های زیر مسئول فعالیت ضد باکتریایی عسل هستند:
- فعالیت پراکسید هیدروژن
- فعالیت غیرپراکسیدی، که بوسیله خواص اسمزی قندها، pH و اسیدهای عسل و سایر مواد نظیر فنولیک‌ها، کربوهیدرات‌ها، محصولات واکنش میلارد، پروتئین‌ها، پپتیدهای متیل‌گلیوکسال شبه آنتی‌بیوتیک و سایر مواد شناسایی نشده هستند.

همچنین می‌توان این مواد را بر اساس منبع آن‌ها دسته‌بندی نماییم:
- برخی از خواص ضد میکروبی عسل از زنبور عسل سرچشمه می‌گیرند (آنزیم‌های تولیدکننده پراکسید، اسیدهای عسل، کربوهیدرات‌ها، دفنسین-۱، ترکیبات شبه آنتی‌بیوتیک)
- برخی از آن‌ها از گیاهان بوجود می‌آیند (متیل‌گلیوکسال، پلی‌فنول‌ها)
- برخی از آن‌ها در مدت ذخیره یا حرارت دادن عسل ایجاد می‌شوند (محصولات فرآیند میلارد)

فعالیت پراکسیدی عسل بوسیله حرارت، نور و انبار کردن از بین می‌روند
استفان بوگدانوف در سال ۱۹۸۴ در مقاله‌ای با عنوان «شناسایی مواد ضدباکتری درون عسل» و پی.
بلومر و استفان باگدانوف در سال ۲۰۰۱ در مقاله دیگری با عنوان «خواص آنتی‌بیوتیکی طبیعی عسل» نشان دادند که بر خلاف فعالیت غیرپراکسیدی، فعالیت پراکسیدی می‌تواند بوسیله حرارت، نور و انبار کردن طولانی مدت از بین برود.
این محققان اثر این عامل‌ها بر فعالیت ضدباکتریایی عسل در مقابل استوفیلوکوکوس اورئوس را اثبات کردند.
در صورتی که عسل خام بخرید اما آن را در شرایط نامناسبی نگهداری کنید، ممکن است تا ۸۶ درصد از فعالیت پراکسیدی آن در مقابله با میکروب‌ها را از دست بدهید.
این شرایط نامناسب عبارت اند از نور و ذخیره طولانی مدت. تنها عسل تازه و حرارت ندیده دارای میزان مطلوب فعالیت ضدباکتریایی است.

۲ - اثر حرارت دادن عسل بر مقدار  آنزیم‌ها
در سال ۲۰۰۰، نشریه Postharvest Technology of Fruits and Vegetables مقاله‌ای با عنوان «عسل: فرآوری و توسعه محصول» توسط آر.سی. شارما را منتشر کرد. شارما می‌گوید:
«حرارت دادن عسل در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۸ ساعت، فعالیت آنزیم اینورتاز و خواص ضدمیکروبی آن را بطور کامل از بین می‌برد، فعالیت‌های دیاستاز را به سرعت کاهش می‌دهد و باعث تغییرات در کربوهیدرات‌ها می‌شود». پس حرارت دادن عسل، باعث از بین رفتن آنزیم‌ها می‌شود.

۳ - اثرات حرارت دادن عسل بر ویتامین‌ها و مواد معدنی
مواد معدنی به عنوان مواد مقاوم در برابر حرارت شناخته می‌شوند، با این حال مقدار آن‌های نیز، به استثنای منیزیم، بوسیله حرارت کاهش می‌یابد.
فرآیند حرارت‌دهی عسل ممکن است رطوبت آن را از بین ببرد و بدین طریق غلظت مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های آن را افزایش دهد.
آندراده و همکارانش در سال ۲۰۱۱ نشان دادند که از آنجایی که محصولات واکنش میلارد قادر به تشکیل بسته‌های اتمی مواد معدنی‌ هستند که در حلالیت آن‌ها تداخل ایجاد می‌کنند، قابلیت زیستی مواد معدنی ممکن است تحت تأثیر این ترکیبات قرار بگیرد.
همچنین نوعی تأثیر منفی این مواد بر جذب فسفر خوراکی در مردان جوانی که در معرض یک رژیم سرشار از محصولات واکنش میلارد قرار گرفتند، مشاهده شده است. قابلیت زیستی منیزیم و کلسیم نیز ممکن است تحت تأثیر وجود محصولات واکنش میلارد در رژیم غذایی قرار بگیرد.
گارسیا و همکارانش در سال ۲۰۰۹ نشان دادند زمانی که رژیم‌های سرشار از محصولات واکنش میلارد مصرف می‌شود، قابلیت زیستی آهن در رژیم غذایی، کاهش چشمگیری می‌کند.

۴ - تأثیر آن بر پروتئین‌ها
یکی از پیامدهای اصلی حذف آمینو اسیدهای اساسی یا کاهش قابلیت زیستی آن‌ها، اختلالات تغذیه‌ای پروتئین است که یکی از قدیمی‌ترین عواقب اغذیه‌ای واکنش میلارد به شمار می‌رود.
ریرات و همکارانش در سال ۲۰۰۲ نشان دادند که میزان کاهش دسترسی به آمینو اسیدهای مختلف، بخصوص لیسین که کاهش آن مخصوص است، تقریباً ۵۰٪ می‌باشد.
طبق اظهارات کاترینا برودزینسکی در سال ۲۰۱۳، ذخیره ۶ ماهه عسل، مقدار پروتئین آن را در تمام عسل‌های مورد آزمایش، تا ۷/۴۶ درصد کاهش داد که سریع‌ترین کاهش در طی سه ماهه اول رخ داد.

روش آیورودیک
در فلسفه آیورودیک، عسل به عنوان یک ماده غذایی شیرین کننده و تنظیم کننده دوشا استفاده شده و هرگز حرارت داده نمی‌شود.
باورها بر این است زمانی که عسل حرارت داده می‌شود، درون بدن آما تولید می‌کند که به عنوان یک پسماند سمی درون بدن شناخته می‌شود که سیستم گوارشی و کبد را دچار تنش می‌کند. بنابراین می‌توان گفت هندی‌ها بر این باورند که عسل جوشانده شده و حرارت دیده، سمی است.

نتیجه‌گیری درباره حرارت دادن عسل
در صورتی که عسل به مدت زیاد و با دمای بالا حرارت داده نشود، سمی نخواهد بود، اما بطور یقین تغییراتی در آن رخ خواهد داد. برخی ترکیبات مفید آن کاهش می‌یابد، برخی کمی تغییر می‌کنند و برخی ترکیبات جدید دیگر ظاهر می‌شوند که اکثرا مضر و برخی نیز مفید هستند، اما عسل سمی نخواهد شد.
با خوردن این عسل به سرطان یا هر بیماری مهلک دیگر مبتلا نخواهید شد.
اما تا حد ممکن از حرارت دادن عسل خودداری کنید. زمانی که مبتلا به سرماخوردگی هستید، می‌توانید از عسل درون چای گرم استفاده کنید، اما در زمان مصرف چای عادی روزانه، عسل را پس از کاهش دمای چای تا حدود ۴۰ درجه به آن اضافه کنید.
همچنین نکته مهم این است که نه تنها حرارت دادن، بلکه نور و ذخیره عسل به مدت طولانی نیز برخی ترکیبات عسل را از بین می‌برند.

عسل چه میزان حرارت را تحمل می کند
مواد طبیعی به غیر از حرارتهای که تحت آنها تولید و نگهداری می شوند به تغییرات دمائی بالا بسیار حساس بوده و در صورت افزایش دمای محیط و مکان نگهداری آنها خواص خود را از دست داده و دستخوش تغییرات زیادی می شوند.
از جمله مواد طبیعی که به حرارت بالا بسیار حساس بوده و به راحتی خواص خود را از دست می دهد عسل می باشد.
عسل همانگونه که از شهد گیاهان در دماهای معتدل اخذ شده و در داخل کندوی زنبورعسل که حرارت آنهم توسط زنبورها در پائین تر از 40 درجه سانتی گراد نگهداری می شود به حرارتهای بیش از این محدوده حساس بوده و خواص خود را از دست می دهد.
عسل تا زمانی که در داخل شانهای مومی بوده و موم در اثر حرارت ذوب نگردد خاصیت خود را از دست نمی دهد لذا عسل در داخل شانهای مومی همواره بدون تغییر باقی می ماند.
حرارتهای مضر برای عسل بیشتر روی عسل های شهد یا استخراج شده مؤثر می باشند و آنهم همانگونه که ذکر شد در مواردی که برای جلوگیری از رس کردن یا تخمیر عسل از حرارت بالا استفاده می گردد.
در صورتیکه عسل بعد از استخراج در داخل ظروف مناسب که نور مستقیم از آنها عبور ننموده نگهداری شود و حرارت زیاد به آنها داده نشده باشد می تواند بدون نگرانی از تغییرات ایجاد شده در آن مورد مصرف قرار گیرد.