پارامترهای استاندارد ۹۲ در برگه آنالیز عسل
اندازه گیری درصد قندهای احیاء کننده :
میزان قندهای احیا کننده عسل حداقل باید ۶۵ درصد باشد و اگر عسل طبیعی باشد، این مقدار حدود ۷۵ – ۷۰ درصد میشود( برای عسلهای با درصد ساکارز کمتر از ۳ درصد)
اندازه گیری درصد ساکاروز :
در صورتیکه عسل سالم باشد میتوان ساکاروز را ملاک ارزیابی عسل دانست؛ به این ترتیب که آزمایش عسل با ساکارز کمتر از ۵ را عسل طبیعی بنامیم.
البته میزان ساکارز به نوع گل و گیاه نیز بستگی دارد.
به عنوان مثال عسل کنار ممکن است دارای ساکارز ۶ الی ۱۲ باشد.
که باید از آزمایش های دیگر نظیر نسبت فروکتوز به گلوکز و میزان پرولین برای این نوع عسل ها استفاده نمود.
در استاندارد ۹۲ روش فهلینگ برای اندازه گیری درصد ساکاروز معرفی شده است.
تعیین فعالیت دیاستازی( آنزیم ) عسل :
با دو روش اندازه گیری میشود ( کمی و کیفی )
تست دیاستاز عسل باید مثبت باشد، یعنی عسل زیاد حرارت ندیده است و تقلبی نباشد . فعالیت دیاستاز ( DN ) , یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت ندیده بودن عسل میباشد.
حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است .
البته برای عسلهایی که به طور طبیعی دیاستاز کمتر از ۸ دارند به شرط اینکه HMF کمتر از ۱۵ باشد تا میزان ۳ نیز پذیرفته میشود.
تعیین هیدروکسی متیل فورفورال HMF :
طبق استاندارد به صورت کیفی ( و - ) و کمی (عددی) اندازه گیری میشود.
HMF از سه راه در عسل ایجاد میشود:
۱ . انبار داری نامناسب
۲ . حرارت دهی و موم گیری نامناسب
۳ . تقلب
در عسل های تازه عملاً هیدروکسی متیل فورفورال (HMF ) وجود ندارد، اما با ماندن عسل در آن ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و بستگی به PH عسل و درجه حرارت محل ذخیره کردن دارد. حداکثر میزان پذیرفته شده HMF در استاندارد ایران ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
میزان PH عسل :
میزان PH عسل باید حداقل ۳٫۵ باشد.
تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز( f/g) :
چنانچه عسل سالم باشد نسبت فروکتوز به گلوکز عسل میتواند بیش از یک باشد، یعنی اینکه زنبورها از گلها تغذیه کرده اند.
تقریبا میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸درصد و گلوکز حدود ۳۰درصد می باشد.
در گلهای مختلف ممکن است متفاوت باشد.
جهت تشخیص خلوص عسل، تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل های طبیعی و عسلهای مصنوعی متفاوت است.
در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکوز حدود ۱ تا ۱٫۲ و این نسبت در عسل های مصنوعی کمتر از ۰.۸۵ می باشد. البته استاندارد ایران مقدار ۰٫۹ را هم برای این نسبت می پذیرد.
رطوبت عسل :
رطوبت عسل مابین ۱۴ تا۲۰ درصد می باشد که یکی از عوامل موثر در تعیین غلظت عسل می باشد.
در مناطق مرطوب رطوبت عسل بالا بوده و در مناطق ییلاقی و خشک رطوبت پایینی دارد.
غلظت بالای عسل دلیل کیفیت بالای عسل نیست.
میزان پرولین :
آزمایش پرولین نیز یکی از آنالیز هایی است که خلوص و کیفیت عسل را اثبات می نمایید.
میزان پرولین نباید از ۱۸۰ میلی گرم در کیلوگرم کمتر باشد.
