آنزيم هاي موجود در عسل

عسل هاي طبيعي حاوي مقادير كمي از آنزيم ها هستند كه مهمترين آنها آنزيم هايي مانند دياستاز، اينورتاز و گلوكز اكسيداز است. آنزيم هاي ديگري نيز در عسل يافت مي شوند مانند اسيد فسفاتاز، كاتالاز و بتا گلوكسداز

آنزيم هاي موجود در عسل از دو منبع نشات مي گيرند :
منبع حيواني كه توسط زنبورعسل به آن اضافه مي گردد .
منبع گياهي كه در شهد گياهان موجود است.

✅ آنزيم هايي مانند اينورتاز و گلوكز اكسيداز توسط غدد هيپوفانرژيال زنبورها توليد مي شود و زنبورعسل طي فرايند رسيده كردن شهد به عسل اضافه مي كند. برخي ديگر از آنزيم ها مانند كاتالاز و اسيد فسفاتاز نيز از شهد گياهان، عسلك و گرده بدست مي آيند. آنزيمي مانند دياستاز نيز از هر دو منبع (حيواني و گياهي) به عسل اضافه مي گردد.
✅ يكي ديگر از منابع آنزيم هاي موجود در عسل در مورد عسل هاي عسلكي، آنزيم هايي هستند كه حشرات تغذيه كننده از شيره گياهان كه منجر به توليد عسلك مي شود توليد مي كنند.
✅ آنزيم ها ناپايدار هستند و مي توان از آنها براي اندازه گيري شاخص هايي مانند سن عسل و تيمارهاي حرارتي استفاده كرد زيرا فعاليت آنها تحت اين شرايط كاهش مي يابد.
✅ به طور كلي عسل هايي كه از جريان هاي سريع و فراوان شهد بدست مي آيند، حاوي مقادير كمتري از آنزيم ها هستند زيرا زنبورها فرصت كمتري براي فراوري و اضافه كردن آنزيم ها دارند.علاوه بر اين شهد هايي كه محتواي قند در آنها بالا هست نسبت به شهدهايي كه حاوي مقادير كمتري از قندها هستند، نياز كمتري به فرآوري براي رسيده شدن دارند و به اين دليل حاوي آنزيم كمتري هستند.
✅ ميزان آنزيم هاي در عسل تحت تاثير فاكتورهاي  درجه حرارت ، منبع گياهي عسل، فراواني جريان شد و ميزان فرآوري آن، وضعيت و قدرت كلني، فعاليت فصلي غدد هيپوفارنژيال زنبورهاي عسل، نزاد زنبور، جيره غذايي زنبورها، سن و وضعيت فيزيولوژيكي زنبورهاي عسل مي باشد.

آنزيم دياستاز :
دياستاز ( آميلاز ) آنزيمي است در عسل كه مقاومت خوبي در برابر حرارت دارد و بطور گسترده به عنوان يك شاخص جهت نشان دادن تازگي عسل از آن استفاده مي شود. دياستاز نشاسته و دكسترين را به كربوهيدراتهاي كوچكتر هيدورليز مي كند.عملكرد اين آنزيم در عسل به خوبي شناخته نشده است زيرا اصولا در شهد نشاسته وجود ندارد، اما احتمالا در هضم گرده در زنبورها نقش دارد. اين آنزيم علاوه بر منشاء حيواني ( ترشحات غدد هيپوفارنژيال ) منشاء گياهي هم دارد كه به همين دليل فعاليت دياستاز  به منبع گياهي عسل نيز وابسته هست. عسل هاي مركبات و رزماري ، در بين عسل ها، داراي محتواي آنزيمي طبيعي كمتري هستند.

آنزيم اينورتاز :
اينورتاز ( آلفا – گلوكوسيداز ) يكي از مهمترين آنزيم هاي عسل است كه باعث تبديل شهد به عسل مي گردد و ساكارز را به فروكتوز و گلوكز تبديل مي كند. فعاليت اينورتاز بعد از استخراج عسل و در طول مدت ذخيره سازي نيز حفظ مي شود. فعاليت اينورتاز به وسيله تميارهاي حرارتي و بر اثر نگهداري كاهش مي يابد. اينورتاز نسبت به دياستاز شاخص بهتري براي اندازه گيري كيفيت عسل هست زيرا به فرآيندهاي حرارتي حساس تر است. برخي شهد ها براي رسيده شدن و رسيدن به غلظت مورد نياز براي ذخيره در كلني، نياز به فرآوري كمتري دارند و به همين دليل سطوح اينورتاز كمتري دارند.
✅ ارزش اينورتاز به چندين واحد بيان مي گردد مانند عدد اينورتاز (IN)  و مقدار اينورتاز در كيلوگرم . اگر به صورت عددي بيان شود اينورتاز بيشتر از  10 براي عسل هاي تازه و حرارت نديده و  اينورتاز 4 و بالاتر تا 10 براي عسل با فعاليت اينورتازي كم استفاده مي گردد.

آنزيم گلوكز اكسيداز :  
اين آنزيم گلوكز را به گلوكونولاكتون ها تبديل كه حاصل آن اسيد گلوكونيك است و باعث افزايش اسيديته عسل مي شود.در اين فرآيند مقادير كمي از هيدروژن پراكسايد نيز توليد مي شود. اين تركيبات مسئول خواص ضد ميكروبي عسل هستند. اين واكنش در عسل هاي نرسيده و رقيق در طول فرآيند كاهش آب شهد در داخل كلني ، سريع اتفاق مي افتد و در عسل هاي خشك تر ( رطوبت كمتري دارند) آهسته مي شود. توليد هيدروژن پراكسايد از عسل در برابر فسادهاي باكتريايي محافظت مي كند تا زماني كه غلظت قندها در عسل به اندازه كافي برسد و بدليل ايجاد فشار اسمزي در عسل، از  رشد ميكروبها جلوگيري شود. هنگامي كه عسل رقيق نمي شود مقدار اسيد گلوكونيك باعث كاهش Ph مي شود و فعاليت آنزيمي را مهار مي كند. اين آنزيم به پرتوهاي مرئي ( بين 425 تا 525 نانومتر) و تيمارهاي حرارتي حساس بوده و در دماي 60 درجه سانتي گراد غير فعال مي شود.

ساير آنزيم ها :
در بخش ساير آنزيم هاي موجود در عسل، مهمترين انها كاتالاز و اسيد فسفاتاز هستند كه منبع اصلي آنها غالبا گرده است، همچنين شهد و عسلك.
✅ آنزيم كاتالاز  هيدروژن پراكسايد توليد شده بوسيله آنزيم گلوكز اكسيداز را به آب و هيدورژن تبديل مي كند. اسيد فسفاتاز  باعث توليد فسفات غير آلي از فسفات هاي آلي مي شود.اين آنزيم مي تواند به عنوان يك شاخص جهت بررسي تخمير عسل مورد بررسي قرار گيرد.فعاليت اين آنزيم بستگي به Ph عسل دارد. وقتي Ph بالاتر است فعاليت اسيد فسفاتاز نيز بيشتر مي شود. Ph مطلوب  رنجي بين 4.5 تا 6.5 است.فعاليت آنزيم اسيد فسفاتاز همچنين در طول مدت ذخيره سازي كاهش مي يابد.
✅ آنزيم بتا گلوكوسيداز از ديگر آنزيم هاي موجود در عسل است كه بوسيله ترشحات زنبور به عسل اضافه مي گردد. اين آنزيم برخي سموم مصرف شده توسط زنبورعسل ( سموم گلايكو سيديك) را هيدروليز و باعث تبديل آنها به بتاگوكان ها، اليگوساكاريدها و گلوكز مي شود.
✅ آنزيم هاي ديگر مانند پروتئازها كه باعث هيدورليز پروتئين ها و پلي پيتيدها مي شود و آنزيم استراز كه باعث شكسته شدن استرها مي شوند.