کریستاله شدن عسل
ترکیبات عسل به نوع شهد گیاهی که توسط زنبوران عسل جمع آوری می‌شود بستگی دارد اما به طور معمول هر ۱۰۰گرم عسل محتوی ۲۰گرم آب و ۸۰ گرم ماده جامد است.
۹۵ تا ۹۹% ماده جامد را قندها و مابقی شامل مواد معدنی، آنزیم‌ها، گرده گل، اسید‌های آلی، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و…. می‌باشد. قند‌های فروکتوز وگلوکر (۸۵ تا ۹۵% کل قندها) به نسبت ۳۸% و۳۱% بیشترین نوع میانگین قند عسل را تشکیل می‌دهند.
با توجه به موارد مذکور می‌توان گفت عسل محلولی فوق اشباع از قند است. به عبارت دیگر مقدار قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول می تواند باقی بماند در عسل وجود دارد.
بسیاری از مصرف‌کنندگان در این باورند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن، تقلبی صورت گرفته است. برخی از انواع عسل‌ها مانند عسل آفتابگردان، عسل کلزا، عسل لیلکی (نوعی اقاقیای وحشی)، عسل مرکبات و…. با توجه به ترکیبات خاص شهد و عسل شان چند هفته پس از استخراج شکرک می‌زنند در مقابل بعضی عسل‌ها مانند عسل اقاقیا تا چندین سال شکرک نمی‌زنند.
همچنین عسل‌هایی که از گلوکز خالص تشکیل شده‌اند (عسل‌های صد درصد تقلبی) هرگز شکرک نمی‌زنند در نتیجه تشکیل بلورهای شکر درون عسل معیاری مناسب برای تشخیص طبیعی بودن عسل نمی‌باشد. شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلور گلوکز منو هیدروژنه است. هنگام شکرک زدن، ملکول آب آزاد شده در نتیجه بر مقدار آب درونی عسل افزوده می‌شود و نیز خطر تخمیر افزایش می‌یابد.
عوامل مؤثر در کریستاله شدن عسل
• دما: مطلوبترین دما برای شکرک زدن عسل بین ۵ تا۲۵ درجه سانتیگراد است.
• گلوکز: افزایش نسبت قند گلوکز به قند فروکتوز.
• رطوبت: رطوبت بالای ۲۰% باعث تسریع در شکرک زدن عسل می‌شود.
• ناخالصی‌ها: اجسام خارجی چون گرده گل‌ها، ذرات موم، قطعات بدنی زنبوران عسل گرد و غبار و مواد کلوئیدی می‌توانند به عنوان هسته‌های تشکیل بلور مؤثر می‌باشند.
راههای جلوگیری از کریستاله شدن عسل
• نگهداری عسل در دمای بالای ۲۵ درجه سانتیگراد به تدریج باعث از بین رفتن مواد معطر، برخی آنزیم‌ها، ویتامین‌ها و دیگر مواد فرار عسل در نتیجه افت کیفیت عسل می‌شود. نگهداری عسل در دمای کمتر از ۵ درجه بهترین دما برای نگهداری عسل می‌باشد.
ه عبور دادن عسل استخراج شده از صافی‌هایی با سوراخ‌های ۰/۱ تا ۰/۲ میلیمتر. طی این عمل اکثر ناخالصی‌های عسل حتی آنهایی که مثل گرده گل‌ها مفیدند و طی جمع آوری شهد توسط زنبور عسل با شهد و عسل مخلوط شده از عسل جدا می‌شوند. جدا کردن ذرات ریز گرده گل از اثرات تغذیه‌ای و درمانی عسل می‌کاهند.
• حرارت دادن پس از عبور از صافی‌ها، باعث از بین رفتن اجسام خارجی باقی مانده و کاهش میزان رطوبت عسل می‌شود که طی آن کریستاله شدن و تخمیر عسل به میزان قابل توجهی کنترل می‌گردد. میزان حرارت‌دهی و مقدار زمان حرارت دهی در کیفیت نهایی عمل مؤثر خواهد بود. سرد کردن عسل بلافاصله پس از حرارت دهی از کاهش افت کیفیت عسل می‌کاهد.
قرار دادن عسل درون آب درحال جوش باعث تخریب بسیاری از مواد مفید و مؤثر در عسل خواهد بود.
منبع : زنبورعسل و پرورش آن (شهرستانی، نعمت الله)