در زمان جذب عسل چه اتفاقی می افتد
میزان مصرف عسل به دلیل خصوصیات خاص آن معمولاً بسیار کمتر از میزان شکر یا قند مایع مصرفی در نوشابه‌ها، کیک‌ها، شکلات‌ها و … است.
در زمان مصرف عسل به دلیل وجود دیگر مواد فعال بیولوژیک مواد بیولوژیکی شامل دیاستازهای آمیلاز، ساکاراز، کاتالاز، فسفاتاز و گلوکزاکسیداز هستند آنزیم‌ها مواد پیچیده‌ای هستند که در سلول‌های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می‌کنند. عسل حاوی آنزیم‌های متفاوتی بوده که می‌تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند مهمترین آنزیم‌های عسل عبارتند از:
آنورتاز(ساکاراز)
این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می‌نماید. فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل می‌شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود.
دیاستاز ( آلفا و بتا آمیلاز )
منشأ و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون ۱۹۴۶) معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می‌شود. آنزیم آلفا آمیلاز به صورت تصادفی زنجیر نشاسته را تجزیه و تولید دکسترین می‌کند. آنزیم بتا آمیلاز قندهای احیا‌کننده را تجزیه می‌کند و از تجزیه نهائی نشاسته مالتوز ایجاد می‌شود که موجب تیره شدن رنگ عسل با گذشت زمان می‌شود.
گلوکز اکسیداز
این آنزیم از غدد شیری (Pharyngeal glands) زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید ئیدروژن(H۲O۲) می‌شود. گلوکونیک اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می‌شود.
آنزیم‌های دیگر
مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری‌کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می‌کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می‌یابد و ممکن است از بین بروند.
کاتالاز :
آنزیمی است که تقریباً در همه موجودات زنده یافت می‌شود. این آنزیم در اکثر ارگان‌های بدن یافت می‌شود. این آنزیم آب اکسیژنه را به اکسیژن و آب تجزیه می‌کند آب اکسیژنه یک اکسنده متداول است. ترکیبی بسیار سمی که به هر علتی ممکن است درون سلول ایجاد شود و کاتالاز برای خنثی کردن این ترکیب سمی واکنش زیر را انجام می‌دهد:
۲ H۲O۲ → ۲ H۲O O۲
به مرور آب اکسیژنه تجزیه و تبدیل به آب و اکسیژن می‌گردد آنزیم کاتالاز از دیواره سلولی ترشح می‌شود. آنزیم کاتالاز جزء آنتی اکسیدان‌های آنزیمی است. امروزه همه جا از فواید مواد آنتی اکسیدانی، از پیشگیری بیماری‌های قلبی گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم‌ها صحبت می‌شود. آنتی اکسیدان‌ها جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را که موادی فعال و ویرانگر هستند، می‌گیرند و آنها را خنثی می کنند.
تولید رادیکال‌های آزاد، مسئله‌ای طبیعی است و در طی عمل تنفس به وجود می‌آید. رادیکال‌های آزاد تعدادی اتم تک الکترونی هستند و در حین واکنش اکسیژن با بعضی مولکول‌ها تولید می‌شوند. اگر بطور ناگهانی تعداد زیادی رادیکال آزاد در بدن تولید شود، باعث می شود یک سری واکنش هایی خاص پشت سر هم شروع شوند.
در آن و تأثیرات آنها بر روی مکانیسم عملکرد سلول‌ها مقدار کم فروکتوز استفاده شده از این طریق، با ورود به هسته سلول کبدی به نام هپاتوسیت موجب می‌شود آنزیمی به نام گلوکوکیناز از درون آن آزاد شود. این آنزیم موجب تسریع در تبدیل گلوکز به گلیکوژن و ذخیره آن در کبد می‌شود.
ذخیره سریع گلوکز به صورت گلیکوژن در کبد موجب می‌شود:
با آزاد نبودن بیش از حد گلوکز در خون سطح قند خون افزایش شدید نداشته باشد.
در این حالت به دلیل بالا نرفتن بیش از حد سطح گلوکز، انسولین اضافی برای جذب آن توسط سلول‌ها ترشح نخواهد شد. در نتیجه تبعات منفی ناشی از آن هم وجود ندارد.
گلیکوژن به وجود آمده در کبد قند خون مورد نیاز مغز و سایر سلول‌ها را برای طولانی مدت تأمین می‌کند و دیگر خبری از افت شدید سطح قند خون و ترشح هورمون کورتیزول نیست.
از سوی دیگر فلاونوئید‌های موجود در عسل موجب سوخت و ساز مناسب گلوکز و بر اثر آن سوخت و ساز چربی‌‌ها توسط سلول‌ها می‌شوند. در این حالت قند و چربی خون تنظیم می‌شود، با چاقی و ذخیره چربی به صورت بافت احشایی مقابله می‌گردد و بدن به سمت ابتلاء به دیابت نوع ۲ پیش نخواهد رفت.
اثرات آنتی اکسیدانی این ریز مغذی‌ها نیز عملکرد رادیکال های آزاد را خنثی کرده با انواع سرطان و تخریب اعصاب و سلول‌های مغز مقابله می‌کنند.
مینرال‌ها و مواد معدنی موجود در عسل اثرات نا مطلوب دفع مینرال‌های بدن توسط دی ساکارید‌هایی نظیر شکر را خنثی می‌کنند.
منبع : انقلاب عسل (سیدی، سید مظاهر)