چرا عسل شکرک می زند
عسل به علت اینکه یک محلول فوق اشباع قندی است (مجموع درصد قند بیش از ۷۰ %) به راحتی شکرک می‌زند.بسته به درصد رطوبت (اغلب کمتر از ۲۰ %) گلوکز تمایل بیشتری به رسوب دارد و در این شرایط عسل به یک حالت بسیار پایدار اشباع شده تبدیل می‌گردد.
گلوکز منوهیدرات به عنوان هسته اولیه جهت شروع کریستالیزاسیون عمل می‌کند. سایر ذرات ریز داخل عسل و حتی حباب‌های هوا می‌توانند در هسته‌بندی و شروع کریستالیزه شدن عسل کمک کنند.
عوامل زیادی بر این پدیده تأثیر دارند. بعضی عسل ها هرگز کریستالیزه نمی‌شوند. در صورتیکه بعضی ممکن است حتی چند روز بعد از استخراج کریستالیزه شوند. عسلهائیکه از شان خارج می‌شوند (عسل شهد) بیشتر در معرض شکرک زدن هستند. تمایل عسل به کریستالیزه شدن در ابتدا به میزان گلوکز و رطوبت آن بستگی دارد.
تمامی ترکیبات عسل شامل سایر قندها و بیش از ۱۸۰ ماده دیگر مانند مواد معدنی، اسیدها و پروتئین‌ها نیز بر کریستالیزاسیون عسل تأثیر دارند.
بعلاوه این عمل می‌تواند با ذرات ریز و ناخالصی‌های موجود در عسل مثل گرد و غبار، حباب‌های هوا، گرده‌های گیاهان و ذرات موم که در عسل وجود دارند تشدید یابد. این عوامل بستگی به نوع عسل، چگونگی استخراج و مراحل تولید آن دارند. شرایط نگهداری مانند دما، رطوبت نسبی و نوع ظروف نگهداری نیز بر تمایل عسل به کریستالیزه شدن تأثیر می‌گذارند.
