آنچه باید در مورد هیدروکسی متیل فورفورال HMF بدانید | قسمت چهارم

آشنایی با اچ ام اف و واقعیت های مختلفی که پیرامون این ماده وجود دارد، یک موضوع مهم برای همه است. فرقی ندارد شما مصرف کننده مواد طبیعی مثل عسل یا دیگر مواد طبیعی هستید یا زنبوردار و تولید کننده محصولات غذایی. در هر صورت نیاز است با HMF آشنا شوید. آشنایی با این ماده کمک می کند تا هم در خرید عسل و هم در خریددیگر محصولات غذایی با دید بازتری عمل کنیم. همچنین تولید کنندگان مواد غذایی نیز اگر آشنایی بیشتری با هیدروکسی متیل فورفورال داشته باشند، قطعا در تولیدات خود با دقت بیشتری عمل خواهند کرد.

در مجموعه مطالب منتشر شده در سایت عسلنا تلاش کرده ایم تا به نگاهی علمی و البته جامع در مورد HMF دست پیدا کنیم. تاکنون سه قسمت از مجموعه مطالب آشنایی با اچ ام اف که برگرفته از مقاله ای علمی است را با هم مرور کرده ایم که می توانید از طریق لینک های زیر به آن ها دسترسی داشته باشید:

؛؛  در این قسمت، در ادامه قسمت قبل به مرور بررسی های صورت گرفته پیرامون وجود HMF در مواد غذایی غیر از عسل طبیعی می پردازیم.

میزان HMF موجود در قهوه
قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی ها در دنیا است که حاوی HMF است. غلظت هیدروکسی متیل فورفورال در قهوه بستگی به فرایندهای دم آوری یا انواع قهوه (موکا، اسپرسو، قهوه فیلتر شده و...) استفاده شده و میزان شکر اضافه شده به آن دارد.

محققانی مثل مورتاس و همکارانش در مورد غلظت HMF در قهوه های ترک (یا دم شده ی سنتی یا قهوه ی فوری) با استفاده از HPLC همراه با ردیاب آرایه دیود تحقیق کردند. نویسندگان این تحقیق گزارش کردند که قبل از دم کردن، نمونه های قهوه ی ترک فوری و سنتی حاوی اچ ام اف به ترتیب بالاتر از محدوه  336.03–362.05 و 213.02–238.99 mg/kg هستند. اگرچه بعد از دم کردن، غلظت هیدروکسی متیل فورفورال به ترتیب 32.29–55.83% (در قهوه فوری) و 74.12–224.75% (در قهوه ی سنتی) افزایش یافته است.

آریباس- لورنزو و مورالز از HPLC فاز معکوس همراه با ردیاب ماورای بنفش برای ردیابی غلظت HMF در سه نوع قهوه آسیاب شده استفاده کردند که در اسپانیا مصرف می شد و تفاوت های قابل ملاحظه ای را در این غلظت های مشاهده شده پیدا کردند.

مقادیر  اچ ام اف قهوه ی طبیعی تولید شده با برشته کردن سنتی دانه های قهوه، 110 میلی گرم در هر کیلوگرم و قهوه تورفکتو به دست آمده با افزودن ساکارز پیش از فرایند برشته کردن، 625 میلی گرم در هر کیلوگرم بود. همچنین قهوه مخلوط شده که ترکیبی از قهوه آسیاب شده تورفکتو و طبیعی در نسبت های مختلف است دارای هیدروکسی متیل فورفورال به میزان 1734 میلی گرم در هر کیلوگرم بودند. البته، قهوه قابل حل بالاترین میزان را داشت؛ مقداری در حدود2480 mg/kgنویسندگان نتیجه گیری کردند که جذب روزانه HMF در افراد اسپانیایی که قهوه داغ می نوشند تقریبا μg/kg 122.42 است که نشان می دهد گرما به تشکیل اچ ام اف کمک می کند.

HMF در محصولات لبنی
HMF از طریق واکنش های جانبی در طول استرلیزه کردن حرارتی و فرایندهای قهوه ای شدن تشکیل می شود. دکتر البابا- هارتادو و همکارانش در مورد تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال در نتیجه قرارگیری در دماهای مختلف  (20, 30, 37 °C) و طول مدت نگهداری (تقریبا 9 ماه) در مایع و شیر خشک نوزاد تحقیق کردند.

آنها دریافتند که تشکیل HMF یک پروفایل سینتیک درجه صفر مستقل از دمای نگهداری و نوع شیر را دنبال می کند. نمونه شیر خشک نوزاد که در دمای 37 درجه سانتی گراد برای 12 ماه نگهداری شده حاوی مقادیر بالاتری از اچ ام اف و ترکیبات فورفورال (31.5 µmol/L) نسبت به مقادیر موجود در شیر مایع (2.5 µmol/L) است.

در مطالعه ای دیگر در مورد شیر عمل آوری شده در درجه حرارت بسیار بالا (UHT)، هیچ تغییر قابل ملاحظه ای در مقادیر  HMFبرای نمونه های نگهداری شده در دمای 4 و 8 درجه سانتیگراد مشاهده نشد. البته، نگهداری در دمای اتاق منتهی به ایجاد دو برابر افزایش یافته اچ ام اف شد.

در مورد محصولات لبنی سنتی هندی، یک همبستگی قوی بین غلظت HMF و طعم، رنگ و بافت محصولات آنها وجود دارد. مورالس و جیمنز- پرز از کروماتوگرافی الکتروسینتیکی مایسلی استفاده کردند و یک غلظت میانگین اچ ام اف µg/kg 29.5 برای بسیاری از فرمول های بر مبنای شیر نوزاد گزارش کردند.

میزان HMF میوه ها و سبزیجات
میوه ها و سبزیجات به علت وجود قند و اسیدهای آمینه فراوانشان دارای مقادیر زیادی 5- هیدروکسی متیل فورفورال هستند. در یک مطالعه شامل محصولات مربایی (که به طور تجاری و تحت شرایط آزمایشگاهی آماده شده بود) نگهداری شده در دمای 20 و 35 درجه سانتیگراد برای 12 ماه، یک ارتباط وابسته به درجه حرارت بین تشکیل HMF و طول مدت نگهداری محرز شد.

به علاوه، یک همبستگی مثبت بین زمان نگهداری و درجه حرارت با تشکیل اچ ام اف برای دو نوع آب سیب مشاهده شد.  اردونز- سانتوس و دیگران که تغییرات در مقادیر HMF در پوره گوجه فرنگی داخل بطری نگهداری شده در دمای 20 درجه سانتیگراد برای 180 روز را مورد بررسی قرار دادند، یک همبستگی منفی بین تشکیل اچ ام اف و میزان اسیدهای آلی مثل اسید اسکوربیک، اسید سیتریک و اسید مالیک گزارش کردند.

همچنین محققان دیگری به نام های مورکوویچ و پیچلر غلظت HMF را در محصولات خشک از قبیل زردآلو، هلو، گلابی، انجیر، خرما، سیب و آناناس بررسی کردند. غلظت هیدروکسی متیل فورفورال در خرماها برابر 1000mg/kg و برای آلوها 1100-2200 گزارش شد.

محدوده میانگین غلظت HMF در دیگر میوه های خشک 780mg/kg بود. از طرف دیگر، در یک مطالعه توسط رافیان- هنارس و دیگران در مورد سبزیجات خشک شده تجاری، اچ ام اف قابل توجهی ردیابی نشد به جز در کلم، گوجه و کنگر فرنگی که به ترتیب 58.60، 18.20 و 6.97 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شده اند.

غلظت روغن در محصولات می تواند همچنین بر تشکیل HMF تاثیر بگذارد. برای بررسی این فرضیه، فالیکو به همراه همکارانش فندق های آسیاب شده و روغن گیری شده حاوی مقادیر مختلفی روغن فندق یا روغن حاوی ساکارز یا هگزانول را بو دادند. این فندق های روغن گیری شده که در غلظت های روغن بالا بو داده شدند، تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال افزایش یافته را نمایش دادند.

فندق های روغن گیری نشده با ساکارز حاوی بالاترین غلظت هیدروکسی متیل فورفورال (372 mg/kg) بودند در حالیکه فندق های روغن گیری شده با ساکارز حاوی کمترین غلظت اچ ام اف (33.5 mg/kg) بودند. چون غلظت HMF از 66.5  به 144.0 میلی گرم بر کیلوگرم در نمونه های روغن گیری نشده با بو دادن طولانی مدت (به ترتیب از 30 تا 60 دقیقه) افزایش یافت، نویسندگان همچنین نتیجه گیری کردند که مقادیر HMF با طول مدت عمل آوری حرارتی اعمال شده در محصولات افزایش می یابد.

میزان HMF محصولات غذایی متنوع دیگر
نتیجه گیری می شود که هیچ محصول غذایی عمل آوری شده با گرما وجود ندارد که بدون HMF باشد. این یعنی تمامی محصولات غذایی گرمادیده دیگر نیز حاوی میزانی از اچ ام اف هستند که باید مورد توجه قرار گیرند.

؛؛ آنچه باید در مورد هیدروکسی متیل فورفورال HMF بدانید | قسمت پنجم