آنچه باید در مورد هیدروکسی متیل فورفورال HMF بدانید | قسمت اول

ترکیب شناخته شده آلی به نام 5- هیدروکسی متیل فورفورال  (HMF)، هنگام گرم شدن از طریق واکنش میلارد، با تجزیه قندهای موجود در عسل و محصولات غذایی مختلف در محیط های اسیدی تشکیل می شود. علاوه بر عمل آوری، شرایط نگهداری نیز بر ایجاد هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر می گذارد و HMF به نشانگر مناسبی برای کیفیت تبدیل شده است. آشنایی با این ماده مهم از آن نظر اهمیت دارد که به عنوان یکی از فاکتورهای اساسی در برگه آزمایش عسل مورد توجه بوده و می تواند اطلاعات مفیدی در این زمینه را فاش کند.

 5- هیدروکسی متیل فورفورال به راحتی از طریق دستگاه گوارش و از طریق مصرف غذا جذب می شود و به محض متابولیسم شدن به مشتقات مختلف، از طریق ادرار دفع می شود. علاوه بر ایجاد تأثیرات مخرب (جهش زا، ژنوتوکسیک، ارگانوتوکسیک و بازدارنده آنزیم)، HMF که به یک ترکیب غیر قابل دفع و ژنوتوکسیک به نام 5- سولفوکسی متیل فورفورال  تبدیل می شود، با فراهم کردن آنتی اکسیدان، تاثیرات ضد حساسیتی، ضد التهابی، ضد هیپوکسیک، ضد ازدیاد گلبول های داسی شکل و ضد بالا رفتن اوره، سودمند است.

اینطور می توان گفت که 5- هیدروکسی متیل فورفورال، یک آلاینده جدید است که توجه دانشمندان را به خود جلب کرده است. در یک سلسله مقاله جامع، اطلاعات جدیدی را در مورد تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال، روندهای ردیابی و تاثیرات HMF روی سلامت انسان و زنبورهای عسل بیان می کنیم. این مقاله چند قسمتی نه تنها برای زنبورداران و تولیدکنندگان مواد غذایی مختلف بلکه برای تمامی مصرف کنندگان عسل مفید خواهد بود.

مقدمه ای بر ترکیبات عسل طبیعی
عسل یک محصول طبیعی شیرین است که توسط زنبورهای عسل با جمع آوری شهد از گل ها و تبدیل آن به ماده مغذی تولید می شود. عسل عمدتا از آب (15 تا 20 درصد) و دو قند (دکستروز و لوولوز) و مقدار کمی از 22 قند پیچیده ی دیگر تشکیل شده است.

همچنین گزارش شده است که عسل حاوی مخلوط  پیچیده ای از ترکیبات نیتروژنی، لاکتون، پروتیین ها، آنتی بیوتیک غنی از اینهیبین، آنزیم ها، آنتی اکسیدان های فنول، ترکیبات معطر، اسیدهای آمینه و آلی، اسید گلوکونیک، اسید فنولیک، فلاونویید، مواد معدنی، ویتامین ها، 5- هیدروکسی متیل فورفورال  و دیگر مواد فیتوشیمیایی است.

ترکیب عسل بسته به منابع گیاهی معطر، منابع جغرافیایی و نوع حشره متفاوت است. به علاوه، ویژگی های خارجی از قبیل عوامل محیطی و فصلی، عمل آوری عسل و زمان و شرایط نگهداری، تاثیرات مهمی روی ترکیبات عسل دارند.

عسل، خاصیت غذایی و دارویی را به صورت همزمان با خود به همراه دارد. اگرچه وجود ترکیبات خاصی مثل فلزات سنگین (حتی به مقدار کم)، برخی از آلکالوییدها و هیدروکسی متیل فورفورال HMF و مشتقات آن ممکن است به مسمومیت عسل کمک کنند.

HMF چیست؟
5- هیدروکسی متیل فورفورال ، یک آلدهید حلقوی است که توسط تجزیه قند از طریق واکنش میلارد در طول عمل آوری غذایی یا نگهداری طولانی مدت عسل تولید می شود. وجود قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) و بسیاری از اسیدها و مواد معدنی در عسل می توانند تولید این ماده را افزایش دهند.

گزارش شده است که انسان ها ممکن است روزانه بین 30 تا 150 میلی گرم 5- هیدروکسی متیل فورفورال را از طریق مواد غذایی مختلف مصرف کنند؛ البته مقادیر ایمن مصرف HMF به خوبی روشن نشده است. این مورد بدین دلیل است که متابولیسم این ماده، سوخت و ساز و دفع و بنابراین میزان پاکسازی آن از بدن بستگی به عملکرد بدن هر فرد دارد.

غلظت HMF نشانه چیست؟
غلظت HMF به عنوان یک پارامتر تاثیر گذار بر تازگی عسل شناخته شده است. زیرا این پارامتر معمولا وجود ندارد (یا مقادیر خیلی کمی از آن فقط در عسل های تازه وجود دارد) در حالی که غلظت آن در طول عمل آوری یا ماندن طولانی مدت عسل افزایش می یابد.

مطالعات قبلی گزارش کرده اند که عسل نگهداری شده در دماهای پایین و یا عسل تازه، دارای غلظت 5- هیدروکسی متیل فورفورال کمی هستند. در حالی که عسل کهنه یا عسل نگهداری شده در دمای متوسط یا بالا، دارای غلظت 5- هیدروکسی متیل فورفورال بالایی است. علاوه بر شرایط نگهداری، استفاده از محفظه های فلزی و منابع گلی که عسل از آن تولید می شود نیز از عوامل مهم تاثیرگذار بر مقدار HMF هستند.

بنابراین، غلظت بالای  HMFنشانگر شرایط نگهداری ضعیف یا گرما دهی زیاد عسل است. به همین علت، کمیسیون استاندارد قوانین غذایی، یک محدوده ی حداکثر 40 میلی گرم به ازای هر یک کیلوگرم برای هیدروکسی متیل فورفورال در عسل وضع کرده است تا اطمینان دهد که این محصول تحت گرما دهی زیاد در طول عمل آوری نبوده است و برای مصرف مشکلی ندارد.

HMF تنها مختص عسل نیست
HMF فقط در عسل وجود ندارد؛ این ماده غذایی تقریبا در غذاهای روزانه حاوی قند و عمل آوری شده با گرما از قبیل گندم بو داده که برای صبحانه استفاده می شود، نان ها، لبنیات، آبمیوه و مشروبات در غلظت های مختلف وجود دارد. بنابراین، 5- هیدروکسی متیل فورفورال، یکی از شاخص های کیفی اصلی پروتیین های آب پنیر تجاری مختلف، شهد و بسیاری از محصولات دیگر در نظر گرفته می شود.

ویژگی های مثبت و منفی HMF
در اکثر مطالعات قبلی، 5- هیدروکسی متیل فورفورال گزارش شده است که تاثیرات منفی روی سلامتی انسان دارد. از قبیل سمیت سلولی در غشاهای مخاطی، پوست و مجرای تنفسی فوقانی، جهش زایی، انحراف کروموزمی و سرطان زایی در انسان و حیوان.

در مطالعات گسترده اخیر اثبات شده است که HMF، دارای تاثیرات مثبت زیادی است که می توان به موارد زیر اشاره کرد:

-    تاثیرات آنتی اکسیداتیو
-    خواص ضد حساسیتی
-    خواص ضد التهابی
-    خواص ضد هیپوکسیک
-    ضد ازدیاد گلبولهای داسی شکل
-    ضد بالا رفتن اوره

سخن آخر

توصیف کردن اثرات 5- هیدروکسی متیل فورفورال HMF موجود در عسل می تواند کاربرد گسترده تر عسل را به عنوان دارویی خاص ارتقا دهد. تا جاییکه می دانیم، این مطالعه اولین مطالعه ای است که به طور گسترده در مورد 5- هیدروکسی متیل فورفورال  در عسل از همه جای دنیا گزارش فراهم می کند و یک بازنگری کلی فراهم می آورد تا اثرات آن روی سلامت انسان و زنبور هر دو را بررسی کند.

؛؛  این مطلب تنها بخش مقدماتی از این مقاله علمی است که بیشتر به مقدمه ای بر HMF پرداخته شد. لطفا برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این ماده مهم موجود در عسل طبیعی و برخی مواد خوراکی، قسمت های بعدی را نیز مطالعه کنید.

؛؛ آنچه باید در مورد هیدروکسی متیل فورفورال HMF بدانید | قسمت دوم